*點(diǎn)擊頭像關(guān)注“三聯(lián)美食”，進(jìn)入吃貨世界

『還好，我的口湯還在！舉起碗，一仰脖，所有的香氣仿佛都順著嗓子眼被熱熱乎乎地收集在身體里，留下一張油乎乎的嘴把這味道封了起來(lái)?！?/p>

作者 /  吳麗瑋

攝影 / 緩山

新湯新肉

張忠貝做牛羊肉泡饃已經(jīng)二三十年了。準(zhǔn)確的時(shí)間很難計(jì)算，“一九八幾年就開(kāi)過(guò)一段時(shí)間，當(dāng)時(shí)因?yàn)榀偱２”┌l(fā)，牛肉都沒(méi)人敢吃了”。他的店在西安城墻中山門(mén)出去的五道什字西街上，過(guò)了幾年再重新開(kāi)張，“結(jié)果一炮而紅”。一開(kāi)始店名叫“同盛祥”，“西安飲食集團(tuán)叫了律師，每天都有人來(lái)鬧。我把票一拿出來(lái)，他們就跑咧！”

“同盛祥”是大約100年前，張忠貝的爺爺張文祥和他的兩個(gè)親兄弟創(chuàng)立的泡饃館字號(hào)。飯館開(kāi)在竹笆市街，張忠貝說(shuō)，那時(shí)在大皮院的家里，爺爺幾個(gè)兄弟有自己的羊圈，羊是專門(mén)從隴西買回來(lái)的，用精飼料喂養(yǎng)，還有自己的加工廠，從原料上就更勝人一籌，再加上煮肉過(guò)程中調(diào)味料的特色，形成了鮮香透麻的風(fēng)味，這讓“同盛祥”逐漸確立了它在西安牛羊肉泡饃館中的地位。

只是“同盛祥”在1956年公私合營(yíng)后，改制為國(guó)營(yíng)餐廳，張家爺輩變成了國(guó)營(yíng)店的員工，而且“同盛祥”現(xiàn)在依然是西安家喻戶曉的知名餐館，張忠貝拿著一張當(dāng)年公私合營(yíng)的票據(jù)，臨時(shí)趕走律師還行，但總歸不是長(zhǎng)久之計(jì)。后來(lái)他只好改名“盛祥齋”，這才可以不受干擾地繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。

除了名號(hào)之爭(zhēng)外，盛祥齋自開(kāi)業(yè)以來(lái)，就沒(méi)再遇上過(guò)更大的坎兒?！?0年前賣5塊錢一碗的時(shí)候，生意就爆滿。”老客人都知道，他家的牛羊肉泡饃永遠(yuǎn)是每天用新湯新肉，絕不隔夜，“漢民也來(lái)，回民街的人也專門(mén)過(guò)來(lái)，都知道我們的東西好?！?/span>

保證泡饃用新湯新肉，就要在煮肉時(shí)下日復(fù)一日的苦功。早上8點(diǎn)搭鍋，晚上10點(diǎn)撈肉，好湯好肉的第一步是要做到件件都干凈。盛祥齋的牛肉和羊肉在同一鍋里煮。別說(shuō)是漢人，就是在回民街里，也有很多人說(shuō)處理不好羊肉的膻味，更不用說(shuō)是在一家牛羊肉集體下鍋的泡饃館里——羊肉要是處理不好，一整天的生意都別做了。

店里的牛肉選的是備受西安人喜愛(ài)的秦川牛，羊肉是在鹽池灘特選的沒(méi)有膻味的小羊，拿回來(lái)后都要用流水沖洗，一遍遍漂出血水才行。牛肉只選肥瘦相間的肋條肉，“有筋，吃起來(lái)口感豐富”，羊肉則必須用腿子肉，肋條過(guò)于單薄。喜歡吃牛肉泡饃的人愛(ài)牛油勝過(guò)羊油的香味，而愛(ài)羊肉泡饃的人則更享受羊肉細(xì)膩的口感。

▲張忠貝（中）雖然逐漸退出爐灶一線，但店里的每一個(gè)環(huán)節(jié)他都時(shí)刻緊盯

真正燉肉開(kāi)始前，要先熬湯。想熬出好湯，必須得用好棒子骨，水開(kāi)即下骨頭，也是要一遍遍地打掉浮沫，再加上各種體現(xiàn)各家特色的調(diào)味料，一直要燉四五個(gè)小時(shí)后，才把肉依次加入。

老同盛祥時(shí)期的特色風(fēng)味是鮮香透麻，現(xiàn)在張忠貝也繼承了這個(gè)傳統(tǒng)。調(diào)味料里“小茴香出頭”，跟以大料、桂皮為主的泡饃湯形成區(qū)別。西安的美食家老妖最愛(ài)盛祥齋的這一口。“用小茴香的盛祥齋被大家稱為‘金湯泡饃’，以大料為主的老孫家叫‘紅湯泡饃’，河南、渭北一帶還有種‘清湯泡饃’，是用小火慢燜出來(lái)的?！?/span>

盛祥齋的鮮香透麻用花椒和小茴香體現(xiàn)，加的量是桂皮、白芷、草果、草蔻、香葉等調(diào)味的兩倍之多，跟我們一起去店里的老妖說(shuō)道：“‘金湯泡饃’比‘紅湯泡饃’的口味重，能把這些調(diào)味調(diào)和好，那就是老板的本事了，盛祥齋的泡饃走出二里地還能聞見(jiàn)是香的?！?/p>

想讓諸多調(diào)味料呈現(xiàn)出平衡、飽滿而溫和的口味，首先是要在肉、骨和湯的比例上有一定之規(guī)，除此之外，每一種調(diào)味料也要經(jīng)過(guò)清潔處理。比如花椒，用的是韓城的大紅袍花椒，用清水漂洗，以保證湯出來(lái)色澤更亮，再焯一遍水，去掉花椒中的苦澀味。

好湯好肉“三分煮，七分燜”，一大鍋肉要整整一天時(shí)間才能做完。轉(zhuǎn)小火燜后，要用幾塊板子壓在湯頂，為的是防止肉漂出水面。盛祥齋的木板是水曲柳的材質(zhì)，“耐煮，不會(huì)炸，也沒(méi)異味”，如果用鐵箅子壓著，煮得久了，湯會(huì)變黑。仔細(xì)看這12塊板，是微微弧線形的。晚上10點(diǎn)終于起鍋撈肉，肉放在弧形板上晾，湯汁順勢(shì)就能流走。除了肉需要晾，湯也要晾一整夜，湯鍋里的浮油要通通撇去，以保證肉湯的熱氣散盡，當(dāng)?shù)诙烨逶玳_(kāi)業(yè)時(shí)，那些提鳥(niǎo)遛彎的大爺們可能就會(huì)立馬闖進(jìn)店里，要搶著吃最濃郁的頭湯了。

到此為止，真正的牛羊肉泡饃的過(guò)程還沒(méi)真正開(kāi)始，光是一個(gè)看似簡(jiǎn)單的煮肉過(guò)程已讓我感到意外的精細(xì)。店里的業(yè)務(wù)原本都是張忠貝天天親自去盯，但這幾年他有意放手，把后廚的手藝傳給了兩個(gè)女婿和他的徒弟，期待著再過(guò)幾年他可以徹底退休，和老伴馬春白一起去游山玩水。張忠貝家里兄弟姐妹六人，他是唯一一個(gè)把這個(gè)祖?zhèn)鞯氖炙嚴(yán)^承下來(lái)的。

“小時(shí)候喜歡問(wèn)大人，‘菜里面都放啥放啥’，到外面一吃，就知道里面用了啥調(diào)味。”張忠貝說(shuō)，他從未見(jiàn)過(guò)老“同盛祥”興隆的樣子，自他記事以來(lái)，爺爺就在學(xué)校里敲鈴，父親在運(yùn)輸公司當(dāng)搬運(yùn)工，“但我爺爺會(huì)給我講以前的事，全家人也都會(huì)做泡饃”。這個(gè)回民街大皮院里的大家庭直到上世紀(jì)90年代才分了家，“100多個(gè)人住在一起，以前都是吃大鍋飯，關(guān)系處得特別好”。

張忠貝原本是做服裝生意的，從十幾歲開(kāi)始做，上海進(jìn)貨，在解放路賣，后來(lái)解放路拆遷，他便不再做了?！昂枚嗳藙?，你家祖?zhèn)骶褪琴u泡饃的，你就在這賣個(gè)泡饃嘛?！瘪R春白回憶當(dāng)時(shí)的情景，很快他們就看中了現(xiàn)在五道什字這個(gè)位置，那時(shí)這里雖然是個(gè)很亂的老城區(qū)，收入低，治安差，但周圍企事業(yè)單位多，一直沒(méi)有像樣的餐館，對(duì)他們來(lái)說(shuō)是個(gè)機(jī)遇，但這個(gè)地方離開(kāi)了他們熟悉的回民街，也是塊難啃的骨頭。

“也只有我在這里才能把店開(kāi)成?！睆堉邑愓f(shuō)，在老城區(qū)的東北，是傳統(tǒng)的“河南回回”聚集區(qū)。當(dāng)年從河南一帶來(lái)到西安的定居者在這里逐漸形成了民樂(lè)園、民生市場(chǎng)、國(guó)民市場(chǎng)、游藝市場(chǎng)等等熱鬧的集貿(mào)市場(chǎng)，其中河南回民在東新街口附近做餐飲也特別有名氣。

▲盛祥齋的牛羊肉泡饃都是新湯新肉，“三分煮，七分燜”，早上八點(diǎn)入鍋，至晚上十點(diǎn)才起鍋撈肉

“西安七寺十三坊，回回都習(xí)慣在自己的‘寺坊’里生活，在外面開(kāi)店的，都干不了幾年。但是我認(rèn)識(shí)的人多，回民街有名的做泡饃的都是我們朋友，全靠他們來(lái)給捧場(chǎng)才做下來(lái)。”再加上100多口子家人的鼎力支持，“剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我媽、姑父、叔叔都在這幫忙”，盛祥齋終于在這里穩(wěn)穩(wěn)地扎下了根，張忠貝還當(dāng)上了附近清真寺的主任，在此地的生意越發(fā)地好了。他剪掉了自己續(xù)了多年的長(zhǎng)胡子，“有胡子顯得老，能鎮(zhèn)得住。不過(guò)現(xiàn)在不用了”。

泡饃的標(biāo)準(zhǔn)煮法與吃法

疫情對(duì)大多數(shù)餐飲企業(yè)是一個(gè)巨大考驗(yàn)，但盛祥齋在西安封城期間獲得了很多外賣訂單，其中很大一部分來(lái)自附近政府和企業(yè)。11月底西安又靜默了三天?！皫讉€(gè)孩子在店里忙得很，累得很，要給他們獎(jiǎng)勵(lì)?！瘪R春白說(shuō)，老兩口去商場(chǎng)給不到3歲的小外孫買了一件1000多元的羽絨服，“娃們都辛苦咧，你得給他們點(diǎn)甜頭，才能好好干?！瘪R春白使了個(gè)顏色，小聲笑著說(shuō)，“尤其是女婿們?！?/p>

疫情期間，盛祥齋每天要賣2000碗泡饃，4個(gè)爐頭從早上到晚上不停，“每天煮完一鍋肉，就來(lái)一鍋肉”。除了專門(mén)負(fù)責(zé)煮肉的廚師，兩個(gè)女婿和張忠貝的兩個(gè)徒弟都是灶頭上的主力，“培養(yǎng)過(guò)的娃們輪流上，但絕對(duì)不能幾碗一起煮”。

顧客吃泡饃的第一步是自己掰饃。牛羊肉泡饃對(duì)饃的要求不算高，很多泡饃館都在外面訂現(xiàn)成的饃，但盛祥齋的饃是自己家打的，“家里地方大，給家里人一份收入”。牛羊肉泡饃用的是死面饃，過(guò)去不帶一點(diǎn)兒發(fā)面，煮得慢，但久煮不糊。現(xiàn)在的泡饃館因?yàn)闋I(yíng)業(yè)繁忙，會(huì)加一兩成的發(fā)面進(jìn)去。“摻一成發(fā)面的現(xiàn)在比較多，叫‘九死一生’?！备覀円黄鹪诘昀锏睦涎浅耘蒺x的行家，也對(duì)西安的泡饃館都如數(shù)家珍，“以前有家知名泡饃館的廚師說(shuō)他們做到了三七開(kāi)，但后來(lái)再問(wèn)就不承認(rèn)了?！卑l(fā)面用多了，就有點(diǎn)砸自己招牌。

“過(guò)去人掰饃都是自己掰自己的，”老妖狡黠一笑，“因?yàn)殛曛讣卓p里干干凈凈了?！币粋€(gè)饃先一分為二，再二分成四，每四分之一再橫著掰成兩個(gè)薄片，接著再用指尖和指甲的勁兒，掐成小小的，但不至于掐碎成小粒。老妖最后留了一大塊，丟在碗里掰好的泡饃上，“做個(gè)記號(hào)。有的服務(wù)員不明白咋回事，以為客人還沒(méi)有掰完。老師傅一看一把推開(kāi)他，‘起開(kāi)，這是老吃家來(lái)咧。’”

▲疫情期間，盛祥齋每天要賣2000碗泡饃，4個(gè)爐頭從早上到晚上不停，“每天煮完一鍋肉，就來(lái)一鍋肉”。

老吃家之所以要守住自己的饃，不是他的饃掰得更好，也不是嫌別人指甲縫臟，而是他們對(duì)后廚的操作有自己特別的要求。雖然叫作泡饃，但饃不是泡出來(lái)的，也不是像水盆羊肉那樣泖出來(lái)的，而是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)煮出來(lái)的。老吃家對(duì)泡饃的特殊要求，主要針對(duì)的是煮饃的湯。昨晚晾了一夜的肉湯由花椒和小茴香領(lǐng)頭調(diào)味，非常濃郁，煮饃時(shí)需要用水進(jìn)行稀釋，叫作“破湯”。不同的泡饃館原湯跟水的比例各不相同?！袄铣约抑v究‘肉瘦湯肥’，煮饃前要跟店里說(shuō)好，‘別三七破，要四六破’，丟進(jìn)碗里的大塊饃就是提醒廚師別搞錯(cuò)了?！?/p>

盛祥齋的湯底更濃，達(dá)到了原湯和水的五五平分。一碗標(biāo)準(zhǔn)的羊肉泡饃，在碗頂上先提前撒好蔥花，擺好花環(huán)形狀的粉絲和板前師傅切好的牛肉或羊肉，無(wú)論是全肥、全瘦，還是半肥半瘦，一碗泡饃配兩片彎刀形的肉片，標(biāo)準(zhǔn)重量是一兩二，兩片肉一片略大，一片略小，擺在饃上拼成一條魚(yú)的形狀。

以前老妖來(lái)店里吃，非張忠貝煮饃不可，不過(guò)這些年張忠貝逐漸退居二線，老妖也不再堅(jiān)持，畢竟煮饃是個(gè)手上的熟練功夫。陜西人把在灶前掌勺高湯來(lái)漂粉絲或者煮饃的動(dòng)作統(tǒng)稱為“泖飯”。今天在前廳爐頭泖飯的是張忠貝的徒弟，原湯和水分別盛在兩口鍋里，不像一些店里會(huì)提前按比例調(diào)配好，省事，但是湯的香味容易散掉。泖飯師傅一勺湯一勺水入鍋，等湯燒開(kāi)，大炒勺牢牢罩住碗頂，倒扣過(guò)來(lái)托著食材入鍋，讓粉絲和肉墊在最下面，沉在湯底。

掰好的饃很快在鍋里翻騰起來(lái)，撇掉漸漸滲出的浮沫，接著是盛祥齋跟其他泡饃館操作不同的一個(gè)環(huán)節(jié)，下籽花油。泡饃的香味一半來(lái)自煮肉的精華湯底，另一半就來(lái)自師傅加入的籽花油。籽花油是牛肋條下面的兩扇肥肉上的油，肉煮完之后，把這層油從水面上撈起，因切成了小小的顆粒狀，得名籽花?！皠e人家會(huì)把籽花油直接放在鍋底，水滾起來(lái)，油汪汪的漂在碗里會(huì)很漂亮?！崩涎榻B道，“但他們家不一樣，不追求明油，但是要讓味道更好。”泖飯師傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂，洋洋灑灑地澆在煮沸的泡饃上，用炒勺輕輕地?fù)芾庵蒺x，那些沸騰的湯便涌上來(lái)，淹沒(méi)并融化了油脂，這些牛油就跟濃湯一起，被泡饃均勻地吸飽，“泡饃吃得從頭到尾都是香的?！?/p>

起鍋之前，師傅一抬腕，把鍋底的粉絲和肉片拋到了泡饃頂上，這也是考驗(yàn)泖飯師傅技術(shù)的一環(huán)。炒勺先將粉絲和肉舀起，鍋里的泡饃帶湯順勢(shì)倒入碗中，牽連著一些粉絲的尾端落入碗中，最后輕輕地將炒勺斜著澆在面上，通過(guò)手腕上的一些細(xì)小動(dòng)作，把肉片的位置調(diào)整回魚(yú)形，“肉是魚(yú)形，粉絲成網(wǎng)狀，這是泡饃的標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)?！崩涎f(shuō)。

一碗泡饃的做法環(huán)環(huán)相扣，它的吃法也不簡(jiǎn)單。被標(biāo)準(zhǔn)的網(wǎng)狀粉絲扣住整碗之后，攪不得，翻不得，而是像老妖那樣，沿著碗邊，將兩側(cè)的食物往中間摟，“這叫蠶食，嘴放在碗邊，把饃和粉絲往嘴里刨”。他?了一勺辣醬放在碗的正中，用筷子尖挑一些放在碗邊，輕輕地調(diào)開(kāi)，連辣醬帶饃呲溜呲溜地吸進(jìn)嘴里?！俺耘蒺x的時(shí)候看手機(jī)是大忌?！彼雷套痰鼐椭撬?，在吸溜泡饃的間隙，分配好吃肉片的時(shí)機(jī)，“你的泡饃再不吃，可就一點(diǎn)湯都沒(méi)有了?！?/p>

▲一碗標(biāo)準(zhǔn)的羊肉泡饃里，肉成魚(yú)形，粉絲成網(wǎng)狀，吃的時(shí)候要把饃和粉絲往嘴里刨，叫做“蠶食”

盛祥齋小茴香出頭的“金湯泡饃”因?yàn)橛么蠡鹬笕舛鰸鉁?，再加上煮饃破湯時(shí)更高的原湯比例，比其他家的泡饃味道更扎實(shí)濃厚。加了發(fā)面的饃煮起來(lái)更考驗(yàn)技術(shù)，饃心要煮透，饃又不能糊掉，無(wú)論掰的塊狀大小，怎么吃都應(yīng)該是筋道的，香氣和汁水又在毫無(wú)察覺(jué)之時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)地滲透出來(lái)。我學(xué)著老妖的樣子去“蠶食”，但總被四處牽連的粉絲搞得有點(diǎn)不得要領(lǐng)。但我發(fā)現(xiàn)，這每一口的不盡興都帶來(lái)了對(duì)下一口的期待，跌跌撞撞地吃完，發(fā)現(xiàn)還剩著羊肉沒(méi)有完全消滅，終究是搞不清肉和饃到底誰(shuí)是主角，誰(shuí)是配角了。

在我們未提前聲明的情況下，泖飯師傅給我們煮成了“口湯”，這是受歡迎程度最高的一種吃法。陜西人吃泡饃時(shí)根據(jù)湯汁的多少，對(duì)泡饃有不同術(shù)語(yǔ)的要求。

碗里不見(jiàn)丁點(diǎn)湯的叫“干刨”，老妖說(shuō)，這是陜西老吃家才享受得了了，“湯少、油大，愛(ài)吃的人會(huì)覺(jué)得極香，但外地人吃不習(xí)慣”。比“干刨”湯多一點(diǎn)的是“口湯”，當(dāng)你呼啦呼啦吃完，碗底不多不少恰好剩一口湯，這既是泖飯師傅的經(jīng)驗(yàn)，也得是一個(gè)懂吃的人的配合。吃泡饃不能吊兒郎當(dāng)不當(dāng)回事，要去跟饃的吸附速度賽跑，一口接一口地吃完，要是不見(jiàn)那一口湯，享受美味的精彩程度就會(huì)大打折扣。還好，我的口湯還在！舉起碗，一仰脖，所有的香氣仿佛都順著嗓子眼被熱熱乎乎地收集在身體里，留下一張油乎乎的嘴把這味道封了起來(lái)。這味道，是我時(shí)隔數(shù)日在電腦前打字時(shí)仍想仔細(xì)回味的美好記憶。

回民街的家庭傳統(tǒng)

如果比“口湯”的湯更多，就叫作“湯寬”或者“水圍城”了?；蛘咭部梢砸皢巫摺?，湯和饃分開(kāi)，自己掰饃泡在湯里吃，更加接近水盆羊肉的吃法。

▲泡饃有干刨、口湯、水圍城（湯寬）、單走等不同吃法，老吃家最愛(ài)的當(dāng)然還是口湯 

張忠貝的老伴馬春白是前廳的總管，用灰藍(lán)色、有細(xì)細(xì)亮鉆的頭巾認(rèn)真地把頭發(fā)包好，口罩又遮去了臉的大半，但單憑一雙眼睛，還是能迅速拉近你跟她的距離?！鞍?，說(shuō)不好說(shuō)不好，俺就不會(huì)說(shuō)話。”她說(shuō)著濃重的西安話，但聲音清脆得像唱歌，兩只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的?！艾F(xiàn)在的人都好。”她回想著，到底遇到過(guò)客人怎樣的刁難，“最多就是客人說(shuō)想要湯寬，結(jié)果做成了口湯?！瘪R春白處理這樣的問(wèn)題有條不紊，“不要緊，你覺(jué)得湯少，我再給你燒一碗，你倒進(jìn)去?！闭f(shuō)完還不忘為泖飯師傅找補(bǔ)，“‘其實(shí)咱們主要吃泡饃，不能在湯里面撈饃，要吃就吃口湯最好?！?tīng)完就高興得很了。”

“也就怪咧，只要俺坐到這兒，每個(gè)客人看到我都親熱得很。只要我有點(diǎn)啥事沒(méi)在，有顧客就問(wèn)，哎老板娘咋沒(méi)在？只要俺坐到這兒，飯好與不好都是香的?！瘪R春白說(shuō)不了幾句話就會(huì)歡快地笑起來(lái)，“好像大家都認(rèn)你，跟每個(gè)人關(guān)系都處得好得很?？腿藖?lái)咱的店，不是讓人家看咱臉色，就是要讓他吃高興?！?/p>

馬春白每天笑臉迎來(lái)送往，到關(guān)鍵時(shí)候也擅長(zhǎng)以柔克剛化解沖突。前天一個(gè)男顧客跟朋友來(lái)吃飯，嚷嚷著要請(qǐng)客，但始終不肯付錢。后來(lái)他朋友坐不住了，準(zhǔn)備掏錢時(shí)，這個(gè)男顧客發(fā)火了，“把桌子這一拍，兇得很?！艺f(shuō)我掏錢，你為啥收他錢？’”馬春白按兵不動(dòng)，“我就勸他，‘你都來(lái)了將近20年了，你說(shuō)咋能發(fā)這么大脾氣？’”和和氣氣地就讓對(duì)方啞口無(wú)言，順勢(shì)還讓他把錢付了?！暗骋驳谜f(shuō)他幾句，‘為啥我不賣酒，你看你喝了酒成啥了？’”雖然鬧了點(diǎn)小的不愉快，但馬春白還是要讓對(duì)方感受到自己的關(guān)心。

馬春白和張忠貝時(shí)常都覺(jué)得開(kāi)店累得受不了。“前幾年我實(shí)在是不想干了，我婆婆問(wèn)：‘你不干咧，倆女子咋辦？你干著，把娃娃們領(lǐng)上走嘛?！闭f(shuō)是為了兩個(gè)女兒才繼續(xù)堅(jiān)持，但其實(shí)她內(nèi)心也不想離開(kāi)這份工作。前幾年她身體不好，本來(lái)計(jì)劃要去住院，“到了下午就不行了。必須要回來(lái)，我要繼續(xù)干?！眱煽谧訙?zhǔn)備再好好干上三年，“把什么都弄得好好的，就交給兩個(gè)女子。”但她又對(duì)孩子們不放心，“我是害怕她們忙的時(shí)候玩手機(jī)，客人一來(lái)，她們頭低著。我認(rèn)為是這樣的，客人來(lái)了，你要人立起，問(wèn)人家想吃啥，讓人家掰饃，不能冷落了人家。遇到客人不高興，我就怕我女子這話圓不上，也不知道贈(zèng)送個(gè)湯，贈(zèng)送個(gè)糖蒜?！?/p>

兩口子把兩個(gè)女兒生活的各個(gè)方面都盡量安排著。兩個(gè)女兒以前都在單位里上班，后來(lái)兩口子讓她們都辭了職，“在店里上班好掙著呢。給老大結(jié)婚時(shí)買了房，老二雖沒(méi)給房子，但陪嫁的東西多”。兩個(gè)女婿學(xué)后廚的手藝，兩個(gè)女兒準(zhǔn)備接馬春白的班，執(zhí)掌前廳，白天是二女兒在店，下午4點(diǎn)到晚上再換大女兒來(lái)。

甚至兩個(gè)“90后”女兒的婚事也都是馬春白給撮合的?！鞍车募依镞€有點(diǎn)傳統(tǒng)的?！瘪R春白說(shuō)，“現(xiàn)在年輕人都問(wèn)你有錢沒(méi)有，有別墅沒(méi)有，有車沒(méi)有，婚姻要自己做主。過(guò)去我們是看家世，論是不是大戶人家，聽(tīng)你是啥家族，家里過(guò)去是干啥的。那時(shí)候聽(tīng)父母的話，父母覺(jué)得行就行，讓父母包辦?！倍畠涸隈R來(lái)西亞穆斯林大學(xué)留學(xué)的時(shí)候想交男朋友，被她制止了，“我必須找知根知底的，要對(duì)俺娃好，人品要好，我要知道這個(gè)男娃他家是干啥的?！?/p>

▲馬春白（左）和張忠貝一起開(kāi)店，她每天微笑著迎來(lái)送往，關(guān)鍵時(shí)刻也擅長(zhǎng)以柔克剛化解沖突

老大女婿是她在清真寺做禮拜時(shí)牽的線。她見(jiàn)一個(gè)老太太人很好，知道她有三個(gè)孫子，就把二孫子介紹給了自己的大女兒，兩人成功牽手。相中二女婿的過(guò)程更是全憑感覺(jué)，是她去清真寺的相親角時(shí)，在門(mén)口偶然遇上的一個(gè)小伙子?！八?jiàn)著我說(shuō)‘安薩拉姆，阿萊空木’，這是我們穆斯林問(wèn)你好的意思。我覺(jué)得這娃有信仰?！彼踔敛恢肋@小伙子的來(lái)龍去脈，就問(wèn)他是不是愿意認(rèn)識(shí)一下自己的女兒?！拔矣X(jué)得倆娃能說(shuō)得到一塊，再問(wèn)他家庭怎么樣。介紹給俺女子的時(shí)候，我都不知道他沒(méi)有爸爸，只有媽和一個(gè)姐?！瘪R春白說(shuō)，二女婿家境不算好，結(jié)婚時(shí)的聘禮只給了六萬(wàn)，在西安是比較少的，“別人家給一個(gè)包包就十幾萬(wàn)?！辈贿^(guò)這對(duì)馬春白兩口子來(lái)說(shuō)關(guān)系不大，她們給女兒多些陪嫁就是了，“關(guān)鍵是娃要人品好，要對(duì)俺女子好。”

兩個(gè)女婿以前都在單位里上班，“全叫辭職。你看是不是倆娃乖，聽(tīng)話？別的女婿可不一定聽(tīng)你的”。女兒女婿都到飯店里來(lái)上班，在馬春白看來(lái)是懂事，但張忠貝卻頗有微詞，“我看啊，他們也不太行，有時(shí)候來(lái)，有時(shí)候有點(diǎn)啥事就不來(lái)了”。我們?nèi)チ说昀飪纱?，始終沒(méi)有見(jiàn)到兩個(gè)女婿的身影，馬春白看著員工在深夜晾肉，悄悄說(shuō)：“心疼自己的女婿，累活就讓員工干了?！彼Ｍㄟ^(guò)溫和勸導(dǎo)的方式讓孩子們盡快成長(zhǎng)起來(lái)，“倆女婿后廚的活兒都能做的，平時(shí)也給他倆耳朵里灌：‘我們都60歲了，這個(gè)生意給誰(shuí)干的？就是給你們干的?！弊鳛橐粋€(gè)慈母，她看到二女兒結(jié)婚以后放棄了包頭發(fā)的老傳統(tǒng)，表示理解?！斑@個(gè)也怪我，應(yīng)該從小就跟她們多說(shuō)說(shuō)。但是包頭會(huì)有好多地方不能去。年輕人想去玩的話，包頭是個(gè)約束?！辈贿^(guò)馬春白也有自己的堅(jiān)持，“但自己回回的根必須得知道，永遠(yuǎn)都不能忘。我這都給她們往耳朵里灌了嘛?！?/p>

她跟張忠貝都是土生土長(zhǎng)的西安回民街人，“娘家是灑金橋的，婆家在大皮院，他們家是一個(gè)大家族”。結(jié)婚以后，她的婆婆就一直跟著他們兩口子住，小姑子一家兩代人也住在他們家里，另外三個(gè)妯娌家也緊挨著。一個(gè)和睦大家庭的生活，讓她覺(jué)得堅(jiān)持老傳統(tǒng)的婚姻與家庭關(guān)系是美好的?！拔移牌艕?ài)我得很。我愛(ài)干活，心地善良，跟姑姐們說(shuō)話，跟妯娌們說(shuō)話都是實(shí)打?qū)嵉??！彼滟澑约鹤≡谝黄鸬男」米尤撕?，“整個(gè)回民街都沒(méi)有這樣的人了?！睆堉邑愑貌蛷d廚房的大火燉肉，做好后馬春白拿回家讓小姑子服侍著婆婆一起吃。但除了女兒女婿未來(lái)要接店里的班之外，她不讓家里人到店里來(lái)工作，“我對(duì)工人有個(gè)原則，中午要是忙起來(lái)了，誰(shuí)也認(rèn)不得誰(shuí)，說(shuō)話快得很。萬(wàn)一我說(shuō)話哪一點(diǎn)沒(méi)說(shuō)好怎么辦？”

盛祥齋的幸運(yùn)之處，除了在疫情期間作為保供餐廳而沒(méi)停止?fàn)I業(yè)之外，回族人不過(guò)春節(jié)的條件也讓他們?cè)谝荒?65天里，能實(shí)打?qū)嵉毓ぷ?64天半?！皢T工們都是甘肅和青海的，也都是回族，不過(guò)春節(jié)。除夕下午3點(diǎn)關(guān)店，組織員工們出去玩，去大雁塔。春節(jié)營(yíng)業(yè)其實(shí)不是為了掙錢，是為了客人，我很怕客人走很遠(yuǎn)的路來(lái)了，一看沒(méi)開(kāi)門(mén)會(huì)失望?！?/span>

（本文選自《三聯(lián)生活周刊》2023年第3/4期）

END  本文作者：吳麗瑋本文攝影：緩山

     微信編輯：孫孫Boy

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